肉汁あふれ出すシンプルなハンバーグの作り方

先日のランチのことです。田町付近で一番旨いと噂のパンバーグ屋さんに行きました。850 円とリーズナブルな価格にもかかわらず、噂通り味は一流でした。お肉だぞって感じのシンプルなハンバーグでした。デミグラスソースもうまかったのですが、なんでこんなに肉汁が溢れてくる？ってのが衝撃的でした。

というわけで作ってみました。いわゆるそのお店のハンバーグの再現レシピです。
いままで公開してきたハンバーグレシピとは違って、お湯を使わずに蒸し焼きにします。お肉の味を活かしたレシピなので、挽肉はなるべく美味しいお肉屋さんの挽肉を使うのがポイントでもあります。

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肉汁あふれ出すシンプルなハンバーグの作り方

材料
国産牛挽肉：　300g　※黒毛和牛の挽肉とかが美味しいです。
国産牛豚合い挽き肉：　300g　※こちらも国産牛と国産豚の合い挽きをチョイスしましょう。
玉ねぎ：　１/２個
卵：　１個
無料で置いてある牛脂：　４個
パン粉：　１/４カップ（50cc分量）

調味料
バター：　10g
塩：　小さじ１/２
胡椒：　小さじ１/２

ソース材料
赤ワイン：　100g
ケチャップ：　大さじ１
濃い口ソース：　大さじ１

作り方（レシピ）

玉ねぎを 2mm 程度で細かく微塵切りにし、ラップをして電子レンジ 600w で２分加熱。
バター 10g で弱火で玉ねぎが茶色くなるまで焦げないように炒め、あら熱がとれるまで冷ます。
牛脂を細かく切り、挽肉、卵、パン粉、塩、胡椒、玉ねぎを、３分ほど良くこねる。
手にサラダ油をつけて３等分でハンバーグの形に整える。両手で軽くキャッチボールをして空気を抜き、肉の厚みを 2cm 程で中心を若干へこませた感じで形を整えます。
フライパンにサラダ油小さじ２をして熱し、ハンバーグを並べ、中火より少し弱い火で裏面に焼き目が付くまで焼きます。側面から見てもうすぐで１/３程度まで色が変わるタイミングです。その間、フライパンもハンバーグを動かさないようにします。
中火と弱火の間にしてハンバーグをひっくり返し、蓋をして６分間蒸し焼きにします。
火を消して１分間余熱で蒸らしたらハンバーグは完成です。ラグビーボールのようにハンバーグがパンパンに膨らんでいれば中まで火は通ってます。
ハンバーグをお皿に盛りつけます。
フライパンに残った汁にソース材料を加えて、強火で一煮立ちさせ、ソースがとろっとするまで加熱します。
ソースをハンバーグの上にかけて完成！

蒸らしは火加減がちょっと難しいです。火が強すぎると焦げるし肉汁が蒸発して肉がパサパサになります。火が弱すぎると仲間で火が通り切りません。火が通っているか心配な方は、蓋を取って爪楊枝を指してみて透明な肉汁があふれ出すか確認しても良いですが、そのハンバーグは肉汁を諦める必要がありますのでご注意ください。
あとハンバーグの形も重要です。に真ん中をへこましておかないと、ラグビーボールのように膨らんだときに割れて肉汁がでてしまいます。

失敗しても数回チャレンジしてみてください。きっと肉汁が飛び出てくるハンバーグにたどり着けるはずです。(≧∇≦)b